Une incursion chez André Cordel pour une information sur la fabrication du macaron... cela se transforme en festival! Festival de saveurs, bien entendu, mais on tombe aussi sous le charme du conteur, l'artiste "es gourmandise", qui sait nous faire partager sa passion! Ce n'est pas peu dire, car trois heures durant, nous en avons appris des trucs et des tours de main. Et nous pouvions croire que la pâtisserie, c'était facile, à admirer Rachel, la pâtissière en chef du laboratoire, exécuter devant nous des gestes simples et maîtrisés, pour aboutir à une merveille de macaron, un subtil gâteau, tout en couleur et en douceur, tout en saveur et en parfum.

Et pourtant, ce n'est guère que du sucre, des oeufs, de la poudre d'amande, de la groseille... avec quelques quelques petites douceurs en plus, tels que crème, mascarpone, parfum de coquelicot... Comment voulez-vous que cela ne vous tente pas!

Je vais essayer de vous expliquer la subtile alchimie qui conduit à ce petit bijou.

Trois étapes, la coque macaron, la crème coquelicot et le noyau de groseille...

Pour la coque, il faut préparer une meringue à l'italienne, c'est à dire à base de sucre cuit...3 blancs d'oeuf, 250 g de sucre cuit (au petit boulé!, donc à 120°...) et 80g d'eau, auquel on a ajouté du colorant (qui peut être tout à fait naturel, comme lejus de betterave!). Le tout est mis au mixeur et en attendant, rythmé par le bruit un peu lancinant de la machine (mais après tout, il faut bien supporter, puisque c'est pour la bonne cause de nos papilles!), on peut préparer le noyau de groseille et la crème coquelicot!

Le noyau de groseille, qui sera plus tard le coeur "identitaire" du macaron, se prépare en associant, 150 g de grains de groseilles, 100 g de jus de groseilles, 50 g de jus de framboises, 50 g de sucre, 4 g de gélatine en poudre fondue dans 25 g d'eau et passée légèrement au micro-ondes. Le tout est intimement mélangé, réparti dans de petits moules puis mis au congélateur pour former un petit pavé solide.

Quant à la crème coquelicot, il convient de disposer de 250 g de crème fleurette, de 50 g de jaune d'oeuf, de 75 g de sucre, de 5 g de gélatine en feuille préalablement trempée à l'eau froide et essorée... le tout à mettre sur le feu, délicatement  pour obtenir la préparation crèmeuse à laquelle on va ajouter 5 g d'essence de coquelicot...

Laisser refroidir, en filmant au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau à la surface.

Revenons maintenant à notre meringue, qu'il convient désormais de macaroner... Pour ce faire, il nous faut un mélange de 250 g d'amandes douces de Provence, 250 g de sucre en poudre, 25 g d'amandes amères, le tout intimement broyé puis détendu à l'aide de 3 blancs d'oeufs!

Je vous le disais bien, rien que des bonnes choses!

Et nous devons alors ajouter cette préparation à la meringue italienne que nous avons laissé auparavant refroidir. Il convient alors d'obtenir un beau mélange, d'une superbe couleur, à travailler longuement pour obtenir un joli brillant, qui laisse augurer un futur biscuit délicieux!

Ce mélange, nous allons délicatement, à l'aide d'une poche à douille, le déposer dans les creux du chablon posé sur une plaque à pâtisserie. Puis d'un geste délicat, soulever le chablon pour laisser apparaître les petits tas parfaitement calibrés, qui vont peu à peu s'étaler... 

Enfourner à 160° pour environ 8 minutes, mais surveiller pour que le biscuit ne se dessèche pas... Une fois les coques sorties, on peut les décorer en vaporisant au travers d'une grille, pour un joli fini, un nuage de couleur, qui dessinera un joli quadrillage.

Revenons à notre crème coquelicot, qui maintenant refroidie, attend son dernier ajout, pour un onctueux sans pareil, j'ai nommé 180 g de mascarpone... il n'y a pas de mal à se faire du bien!

C'est le moment attendu de bâtir enfin ce rêve de macaron!

Les coques sont cuites et refroidies, la crème est prête, les coeurs de groseille sont fermes à souhait...

Sur une coque retournée, on pose à l'aide d'une poche à douille une couche de crème coquelicot, puis un coeur de groseille, puis de nouveau une couche de crème, puis enfin, une deuxième coque... et voilà, le tour est joué, vous avez devant vous le roi des macarons, le macaron  des rois, téléguidé par André et réalisé par Rachel!

Et bien sûr les "amateurs" présents, ont pu faire comme les "pros", et ce n'est pas si facile!

Sous l'oeil bienveillant de Rachel!

Et pour les néophytes, petite explication pour comprendre le petit boulé...

Une vidéo est en préparation, alors, patience pour ceux qui aimeraient vivre ou revivre ce petit moment pâtissier, en toute bonne convivialité!