Pomme ratte truffe destructurée
500 g de ratte
500 g de crème liquide entière
5 g de truffe lyophilisée en brisures
20 g de vinaigrette
sel, poivre
Cuire la pomme ratte en robe des champs pendant 25 min puis les éplucher.
Chauffer les rattes, truffes et vinaigrette à la vapeur pendant environ 5 min. Ajouter la crème et mixer le tout.
Passer la préparation dans une passette. Saler, poivrer.
Verser la préparation dans un siphon et sangler avec deux cartouches de gaz.
Réserver au réfrigérateur.
Servir bien froid avec une petite roquette assaisonnée.
Crème brûlée aux "Truffes de Navi"
250 g de crème
85 g de lait
65 g de sucre semoule
70 g ou 4 jaunes d'oeuf
3 g ou 4 g de pétales de truffe lyophilisée
Chauffer le lait et la crème à feu doux avec la truffe.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser puis mélanger lait et crème sur les jaunes et le sucre.
Verser dans des moules à réduction. Saupoudrer de truffe râpée pour le décor.
Cuire pendant 1 h 30 à 100°.
Enfin, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
La recette proposée lors du baroud:
Des pommes de terre cuites à la vapeur, coupées en rondelles, salées, poivrées et arrosées d'un filet d'huile à la truffe (de la ferme de Navi bien sûr!). Et ça, c'est on ne peut plus simple!!!
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