Ah, les truffes! C'est pour tous un ingrédient mystérieux qui évoque la grande cuisine et les tables dites "de qualité". Venir au baroud de septembre, c'était l'occasion d'en savoir un peu plus sur ce champignon délicat. Lydie et Marc Billon de la ferme truffière de Navi accueillaient le visiteurs et les curieux pour leur faire découvrir l'art de cultiver la truffe. Les truffes, doit-on dire, puisque plusieurs variétés existent.

Dans la truffière de Bislée, on trouve le tuber mesentericum ou truffe mésentérique, celle qu'on appelle aussi "truffe de Meuse" et qui est la préférée en Lorraine. C'est une truffe d'automne, très parfumée, fleurant la réglisse.

Le tuber uncinatum, ou truffe grise, ou truffe de Bourgogne, est la truffe la plus répandue en Lorraine. Son parfum de sous-bois et son goût de noisette la font apprécier des connaisseurs. On la commercialise sous le nom "truffe de Lorraine".

Le tuber melanosporum, ou truffe noire, ou encore truffe du Périgord, est de plus en plus présente en Lorraine en raison des conditions climatiques et se remarque par son odeur d'épices douces.

Enfin le tuber brumal, ou truffe brumale, plus tardif, a une odeur plus musquée que le melanosporum.

Une fois retenus ces éléments de présentation, il s'agit d'en savoir un peu plus sur la culture de la truffe... 

Il faut un sol calcaire ou argilo-calcaire caillouteux, perméable, peu profond, qui favorise le développement des racines superficielles, et bien sûr des arbres dits  truffiers (chênes ou noisetiers), dont les   racines ont été mycorhizées, c'est à dire colonisées par  des mycorhizes, associations du mycelium avec les radicelles de l'arbre. Et voilà, le tour est joué! 

Le flair souverain du chien truffier en fait ensuite l'élément majeur de la récolte...

Il ne reste plus qu'à déguster la truffe, sous toutes ses formes! Vincent Tommasi, présent sur le baroud, nous en a d'ailleurs proposé quelques-unes, dont la pomme ratte truffe déstructurée ou la crème brûlée aux truffes de Navi, offertes à la dégustation des gourmands!

Pour en savoir plus sur la truffe et son histoire, de A à Z, on peut (et on doit!) visiter la Maison des truffes et de la trufficulture, qui vient d'ouvrir à Boncourt sur Meuse (vendredis, samedis et dimanches de 14h à 18h), et bien entendu la ferme de Navi, à Bislée, où se déroulent également des ateliers culinaires, pour des menus "tout truffe"!

Le chêne truffier offert à la ville de Bar le Duc prendra place dans un endroit ombragé et, qui sait, donnera sûrement des kilos de truffes qui feront peut-être la nouvelle renommée de la ville chef-lieu!

Et puis, comme à l'accoutumée, le baroud était également l'occasion, en cette superbe soirée de vendredi, de croiser les fidèles baroudeurs du goût meusiens proposant leurs produits issus de notre terroir.