Recettes du terroir

28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 10:44

Glanées au Salon de l'Agriculture, voici quelques recettes originales, faisant honneur aux cuisiniers meusiens, inventeurs de mélanges pour certains hors du commun pour de nouvelles saveurs.
En direct du Domaine du Vieux Moulin à Lachaussée, voici donc la Tarte à la Carpe en Gelée à la Lorraine.
Ingrédients pour 4 personnes:
300g de filet de carpe, 30g de beurre, 60 g d'échalote, 20 cl de vin blanc, sel, poivre, un fond de pâte brisée, 2 cuilères à café de mayonnaise, 2 cuillères à café de ciboulette ciselée, une tomate épépine en petits cubes, 10 olives noires dénoyautées et 30 cl de gelée.
Faire cuire le fond de pâte à blanc et laisser refroidir. Cuire les filets de carpe au four avec le vin blanc, le beurre, la ciboulette, sel et poivre et laisser refroidir. Napper la mayonnaise sur le fond de pâte et émietter la carpe dessus. Parsemer de ciboulette et de petits cubes de tomate. Disposer les olives et napper de gelée. Mettre au frais au moins deux heures avant de servir.
De Gérard Sylvestre, chef de La Marmite à Rouvrois sur Othain, présent également au Salon, voici la Mousse de Foie de Volaille truffé.
Ingrédients pour 4 personnes:
1kg de foie de poulet, 250 g de foie gras cru, 4 oeufs entiers, 150 g de crème fraîche, 100g de blancs d'oeufs, 150 g de graisse de canard ou saindoux ramolli, sel et poivre de Cayenne, truffe hachée à discrétion.
Nettoyer les foies de volailles, petits nerfs et peaux, mettre tous les ingrédients sauf la truffe dans un blender et mixer le tout pour obtenir une pommade fine. Couler la pâte dans une terrine en ajoutant la truffe hachée, au goût du consommateur. Cuire au bain-marie, terrine couverte, au four entre 1h et 1h15. Attendre ensuite 48h avant de consommer.
Et encore la Marmite de Pieds de Porcs Truffés aux Pommes cuites.
Ingrédients pour 4 personnes:
4 pieds de porc dessossés cuits au bouillon, 4 petites tranches de foie gras, 400 g de pommes rate cuites en peau, 2 dl de fond ou de jus de veau et quelques lamelles de truffes.
Garnir une petite marmite individuelle de pommes rates, coupées en rondelles, poêlées au beurre et assaisonnées, y déposer les pieds désossés, les tranches de foie gras, les lamelles de truffes, terminer avec le reste des pommes, y couler le fond ou jus de veau. Passer au four 20 minutes.
De Daniel Lorrain, chef du restaurant Le Canta à Verdun, voici le Croquant de Brie au Lait Cru et Pommes Vertes.
Ingrédients pour 4 personnes:
4 feuilles de filo, 160 g de Brie décroûté 1/2 affiné, 8 tranches de 2 mm d'épaisseur de pommes vertes, 40 g de beurre fondu.
Couper les feuilles de filo en deux et les beurrer. Sur les 1/2 feuilles de filo posées l'une sur l'autre, placer au centre une tranche de pomme, 40 g de Brie et recouvrir d'une deuxième tranche de pomme. Replier les feuilles de filo et mettre à four chaud 200° pendant 6 minutes.
Et pour finir, car toute bonne chose a une fin, la Tartine de Pain Viennois, Compote de Mirabelles et Andouille.
Ingrédients pour 4 personnes:
4 tranches de pain viennois de 20 cm de long et 2 cm d'épaisseur, 16 tranches d'andouille de 5 mm d'épaisseur, 80 g de compote de mirabelles de Meuse (bien entendu!), 40 g de beurre fondu.
Passer les tranches de pain au four 10 minutes à 150°, réserver et laisser refroidir. Répartir sur la surface des tranches, une couche de compote de mirabelles, puis 4 tranches d'andouille. Remettre au four 15 minutes et passer une fine couche de beurre fondu dès la sortie du four.
Et après tout, qui nous empêche d'adapter ces recettes selon nos disponibilités et le contenu de notre bourse?... thon ou poisson blanc à la place de la carpe, camembert à la place du brie, boudin ou andouillette, à la place de l'andouille, Charlotte au lieu de Rate... C'est ainsi que naissent les saveurs et les grands cuisiniers!

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